股票代码:838608

关于爱游戏app
COMPANY PROFILE
品质爱游戏app
Quality
爱游戏app产品
product display
新闻中心
News center
人才发展
talent development
最新资讯 爱游戏app厨房
ayx爱游戏官方网站-松露味:从猎奇到主流的转变

发布时间:2023-12-04

ayx爱游戏官方网站-

来源:消费者之声(ID:xiaofeizhezhisheng)

松露被人称为世界顶级珍馐,曾经在欧洲能够享用它的人非富即贵,法国贵族更是直言:“若没有松露,世上就没有真正的美餐”。而如此神秘、奢华的松露,在中国云南,其实有个十分接地气的名字“猪拱菌”,通常用于喂猪。从猪食到顶级法餐里的珍馐,身价跃升如此之大的食材,恐怕无出其右。而在风味领域,松露味也正在一步步地实现其历史性的跃升。

图1 全球松露味新品数量走势

在过去10年间,松露味是食品饮料市场增速最快的风味之一。英敏特全球新产品数据库监测发现,松露味新品数量以年均51%的速度增长,在1700多种风味元素中,增速排名前五。2023年前半年,全球共计有591款松露味新品上市,在所有风味元素中排第55名,已经跻身最常见的风味行列。这种常常在高档餐厅才有的小众而神秘的奢侈体验,如今正在成为一款主流的、被市场广泛接受并应用的热点风味。

图2 松露味在所有风味中的排名

在2020年之前,松露味在包装食品饮料市场的应用相对单一,主要聚焦冷冻食品和方便速食食品,如冷冻水饺、烤肠等。随着松露味的来源日益丰富,休闲食品赛道的企业也开始行动,乐事、旺旺等头部品牌在21-22年相继推出了松露味休闲食品,头部精品超市盒马和山姆也推出自有品牌的松露味相关烘焙品,香港更是开了全国首家以松露为主题的饮品店,广受消费者好评。种种迹象表面松露味正在变得火热。

图3 松露味新产品

01

为什么松露味会火?

源自稀缺食材

松露味的崛起,首先得益于松露食材本身。对于很多消费者来说,松露等同于高档,有些老饕甚至会如数家珍地称之为“三大顶级食材之一”“食物中的钻石”。作为一种稀有且昂贵的食材,与高品质、奢华以及独特的体验联系在一起,会激发消费者的好奇心和欲望。而松露风味的产品,则在一定程度上扮演了松露的“平替”,让消费者花几十块乃至十几块钱就可以品尝到“松露”。因此,只要价位适当,在产品上附带一定的松露元素,可以吸引相当部分消费者尝鲜。这也使松露味有机会从小众“破圈”,向主流迈进。图4 松露菜肴

具有高辨识度

松露味的优势,还在于它的香气别具一格,能区别于其他风味,辨识度高。这主要体现在松露浓烈的气味以及独特的风味特征。说到松露气味的浓烈,法兰克福大学的Richard Splivallo教授明确表示:“松露之所以如此出名,除了价格昂贵和稀有之外,还有它独特的气味。黑孢块茎可以被认为是最芳香的物种之一,由于其强烈而复杂的香气”。相较于普通菌类,松露味道的“穿透力”非常强,有知乎大V评论称“买过几次松露,放在冰箱里,就算裹上几层保鲜膜,冰箱里的其他蔬菜水果,也都会“沾染”上它的怪味。”由此可见,松露气味可是相当浓烈。松露气味浓烈的同时,也拥有着独特的风味特征,与榴莲风味走俏的思路类似。松露入口后,迎来的是一股浓重的气味,简单说是蘑菇和大蒜融合的特有香气夹杂着一些坚果味,这种独特的风味主要是由于松露吸收土里由微生物产生的硫酸盐,通过一连串酵素反应转化为二甲基硫及其他气味活性分子。意大利卡梅里诺大学Ahmed教授及其团队发现在松露的300余种挥发性物质中,超过30种都是我们鼻子可识别的香气。正是这些可识别的关键香气物质通过增益或拮抗作用,共同铸就了松露独特的气味。图5 松露风味物质

擅做风味配角

松露味的潜力也可以在餐饮领域寻到根源。在西餐中,松露味的特点是百搭。一位法国名厨Stéphane Buron曾谈到“松露作为搭配性质的食材,再普通的食物搭配松露,都像是瞬间被注入了世界万千珍奇佳肴的灵魂”。以松露作为搭配经常被称为菜肴的点睛之笔,为主材的风味增添了多一份香气层次感,让消费者更为其风味吸引。美国名厨James Briscione撰写的《风味搭配科学》一书进一步描绘了松露风味的百搭特质(如图6a)。一方面,松露味可以与很多种风味搭配,适配范围广,足以与柑橘味媲美(图中外圈圆度)。另一方面,则是松露味与其他风味的适配度普遍较高(图中外圈圆柱长度),甚至略高于主流梯队的香草风味,由此证明了松露的良好适配度。图6 松露、柑橘、香草风味搭配轮盘

此外,松露味可以增益食材风味,为菜肴风味加成。比如炒鸡蛋这样的简单菜肴,若抛上几片松露加持,国内美食家蔡澜先生也称其为“天下绝品”。虽然增益的机理尚待研究,但这一属性可以让它和大众食材组合,使松露的珍贵稀缺能够搭乘主流列车,得以进行更广泛的传播,为消费者提供“一加一大于二”的超值体验。一种风味具备了什么条件,才可以在上千种风味中脱颖而出?哪些元素可以在“百家争鸣”的风味竞争中取得优势?以松露味的历程来看,其增长并不是市场的偶然扰动。稀缺、尝鲜,刺激松露味走出了第一步,而高辨识度、高适配度两大优势,则是支撑松露味迈向主流风味的本钱。加之技术进步持续推动松露味成本降低,易得性提升,松露味有望成为下一个风味热点。

02

松露稀有,但松露味易得

松露味在最近几年的跨越式增长,还有一个关键推手,就是成本。要想实现从猎奇到主流的转变,应用是否方便、有没有可持续的、经济的原料来源、能否有稳定的风味表现至关重要。

天然松露原料

松露本身是获取松露味的最直接来源。例如餐厅现场取生松露刨成薄片,或是细切成丁搭配菜肴。这样可以充分地体现松露的原汁原味,但如果不现场食用,松露味道会很快散失。如此来源的松露味,不可能走出餐饮。图7 天然松露

风味稳定性曾是制约松露味的一大瓶颈。烹饪界一般认为松露的香味在采集后一天内就会减少10%,而且加热、冷藏、冷冻、光照等加工过程均极易导致风味散失。意大利化学研究院Franco Bellesia教授团队发现松露在保存一周后,它的香气特征会产生明显变化。西班牙萨拉戈萨大学证实经冷链运输的松露风味变弱,即使在低温仅放置24小时,香气也会显著降低。

松露油

为了留下这种脆弱又稀缺的香味,行业内最早的办法是松露油,以油萃取松露气味。松露油在20世纪80年代首次出现在市场。松露油的应用场景与芝麻油类似,在菜品的最后一步中加入,淋洒在汤、饭等菜品中。虽然相较于新鲜松露,松露油的风味更稳定,但提味效率不高,所以很难在快消食品中得到广泛应用。图8松露油

松露味香精及糖浆

随着快消食品的消费主体不断壮大,松露风味向主流转变的过程中离不开更加便捷的风味获取来源,工艺快速发展的背景下,松露味香精和糖浆也应运而生。相较于新鲜松露和松露油,香精和糖浆的产生不仅可以通过天然的松露进行萃取、提炼,还可以通过风味化学物质的重组研究松露味香精和糖浆。此外,松露香精和糖浆的风味更稳定且更具性价比。香精和糖浆的保质期一般在12-36个月,保存条件相对简单,常温保存即可。同时,他们的浓度高且成本较低,仅需新鲜松露千分之一的价格就可以达到一样的风味强度,更为企业对于松露味产品的规模研发提供了可能。图9 松露味香精及糖浆

一系列人工提炼和制备松露香精香料技术的进步,不但让松露的经典味道得以延伸到更多领域,还可以更多的大众消费者也品尝的松露的美味。由此使松露味更好走向主流。

03

总结与展望

松露味在食品赛道的跑马圈地已正式拉开序幕,目前,松露味新品的推出更多集中在一些大厂公司,相信随着前期松露味产品在市场上的成功,更多企业会投身进入到松露味产品这个赛道,拓展更多产品品类,如糕点、罐头、饮料、休食等,使得松露味更加贴近消费者的生活,顺利跻身进入主流风味。与此同时,这种高辨识度和高搭配度的小众风味元素,为新时代的消费者开辟了食物风味新选择。

版权所有:爱游戏ayx体育app官方网站 信息产业部ICP网站备案:辽ICP备05024582号-1 技术支持:新图闻科技