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文：刘晓潼

来源：赢商网（ID：winshang）

据国家统计局，今年上半年，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%。“复苏”——作为今年的餐饮行业关键词，也一同体现在各家的半年度报告中。据赢商网统计15家餐饮上市企业，绝大部分录得营收增长，仅1家下跌；净利润也同样表现理想，净利增幅均为正数，其中13家盈利，仅3家亏损。

以下，赢商网将按照不同的业绩表现，详细分析15家餐饮企业2023年半年度财报及战略规划——营收、净利双增的企业做对了什么？净利润翻番的企业，如何迅速回血？有人欢喜有人愁。大环境向好而依旧亏损的企业，问题出在哪里？

01

“深蹲回跳”之年

营收、净利双增，扭亏为盈

得益于大环境的回暖，在统计的15家餐饮企业中，大多数营收同比均有所增长，仅有海伦司1家录得营收下降，原因在于特许合作酒馆门店占比提高，而来自特许合作酒馆门店的收入以其门店营业额的一定比例计算，故录得营收的同比下降18.7%。其中，10家餐饮企业取得了营收与净利润的双增长，分别是海底捞、呷哺呷哺、九毛九、广州酒家、同庆楼、全聚德、味千中国、唐宫中国、太兴集团及稻香。从营收增幅来看，全聚德最高，同比增长104.06%，其次是上海小南国的66.94%与西安餐饮的60.15%；从营收规模来看，海底捞以188.86亿元强势占领“榜一”，其次是九毛九，营收28.79亿元、呷哺呷哺营收28.46亿元。净利润方面，上半年的餐饮财报一片飘红，但仍有部分企业处于亏损状态，所幸均录得亏损的收窄，他们也正渐渐从疫情的阴霾中走出来。

● 上海小南国上半年实现收益2.42亿元，同比上涨66.9%；净利润增幅达95.56%，仍亏损314.1万元；●西安饮食今年上半年营收3.79亿元,同比增加60.15%；净利润亏损收窄52.11%，但仍亏损4604.69万元；●利宝阁今年上半年收益约9300.5万港元，同比增加约24.85%；公司拥有人应占亏损约400.1万港元，同比收窄84.20%，亏损减少约2100.9万港元。而亏损大多出于销售、装修改造的折旧摊销、高人工等成本原因。另一边，2023年上半年有8家餐饮企业实现净利润扭亏为盈，分别是海底捞、呷哺呷哺、全聚德、味千中国、唐宫中国、太兴集团、稻香以及海伦司。而上述企业里面，不少实现了净利润100%以上的增长，完成了三年“深蹲”后的一次惊人跳跃。

02

“火锅双雄”

后疫情时代重振旗鼓

先从火锅品类来看，由于其偏重线下体验的属性，过去三年成为了受疫情影响的“重灾区”，随着疫情全面放开，赛道明显回暖。今年上半年，“火锅双雄”海底捞和呷哺呷哺一起走上正向发展的道路。

“一哥”海底捞录得净利润22.58亿元，同比增长948.87%，接近历史年度最高峰2019年的全年净利润23.46亿元。海底捞将此归功于两大方面，一是消费市场恢复所带来的客流量增加和门店经营好转，翻台率上升；二是“硬骨头计划”重开部分关闭门店，门店总数增加。财报数据显示，今年上半年，海底捞餐厅客流量开始恢复，累计接待顾客超过1.7亿人次；整体翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。同期，公司新开5家海底捞餐厅，“硬骨头”计划下，24家前期关停的餐厅恢复营业，同时关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。海底捞一改往日的大肆扩张，如今保持着谨慎而精练的开店节奏，将降本增效贯彻到底。

除了财报数据之外，海底捞在社交网络上的表现也十分抢眼。最近，海底捞凭借“花式抢人”的营销方式频频出圈，吸引了许多消费者的关注。例如海底捞在夜市摆摊、在演唱会外提供免费接送服务、门店新增洗头服务等举动，都在一定程度上为海底捞挽回了消费者的好感度。9月，海底捞还在上海尝试了露营+火锅的户外露营店模式，将创新卷出新高度。再看呷哺呷哺，今年上半年净利润212万元，同比扭亏为盈。虽利润相较微薄，但已实现翻倍的增长，增幅达100.86%。实现扭亏为盈，呷哺呷哺给出的原因跟海底捞的大差不差，主要由于后疫情消费市场恢复，餐厅客流量增加以及餐厅网络扩张的结果。同时在上半年，呷哺呷哺采取了多项营销活动以及让利措施等，稀释了净利润。

截止2023年6月底，呷哺呷哺在全球共运营1094间餐厅，较去年同期的1008间增加了86间。其中中国内地门店1080家，上半年新开设117家；港澳台及其他市场14间，上半年新开3家。餐厅网络扩张方面，呷哺呷哺依然主打“高性价比”理念，积极开设成本低、效果好的新小店模式餐厅，持续推进餐厅网络南下扩张。同时持续出海进程，并推广新品牌趁烧。

03

推陈出新

老字号“不吃老本”

老字号经历了百年浮沉，在疫情期间也承受了前所未有的冲击。成立于1864年的烤鸭界“扛把子”全聚德，亏损三年后终于照进盈利的曙光。财报显示，2020年至2022年，全聚德归母净利润分别为-2.61亿元、-1.57亿元和-2.7亿元，三年合计亏损达6.96亿元。今年上半年，全聚德录得净利润0.28亿元，同比增长118.28%，去年同期净亏损1.53亿元，实现扭亏为盈，结束三年亏损。总的来看，主要由两大方面促成全聚德上半年的增长。首先是作为主业的线下餐饮，离不开老店升级、新店拉新以及菜品创新。

位于北京前门大街、王府井以及和平门的三大全聚德直营店经过升级焕新后表现亮眼，如春节黄金周期间，王府井店宫囍项目接待近万人次，拉动门店连续三日销售额超80万元；五一期间，实现单日111万元的好成绩。新店拉新以四川饭店和平门店为例，该店上半年新增会员超过4000人，会员消费占比达到门店整体收入的45%。在菜品创新方面，全聚德今年4月29日推出了新版菜单，财报指出，菜单上线一个月，创新菜品销售占门店堂食讲究菜之外菜品销售金额的16.5%。

另外一项增长动力，则是今年以来大热的预制菜概念。今年上半年，全聚德完成了常规礼盒、真空烤鸭、年夜饭、新品酱鸭等一批预制菜产品的升级打造，使得整体销售额同比增长33%，电商全渠道销售额同比增长200%。

同为百年老字号，同庆楼的涨势更为凶猛。今年上半年，同庆楼归母净利润约1.46亿元，上年同期约为2112万元，同比增加589.46%，接近6倍的增长。同庆楼被称为“宴会第一股”，宴会和婚庆作为主业，自然是同庆楼塑造品牌辨识度的和营收增长的重要渠道。除此之外，其业绩增长同样离不开预制菜的发展。这家创立于清朝末年的徽菜企业积极拥抱创新，2021年成立子公司重点布局食品工业，打造除餐饮、宾馆外的第三大增长极。

目前，同庆楼的预制菜产品已可以基本覆盖消费者“一日三餐”需求，既有鲜肉大包，也有家常菜式“大厨菜”与传统大菜。上半年，同庆楼的食品业务营收实现了翻倍增长，实现营收 8124.12万元，较去年同期 3797.47万元增长 113.9%。同庆楼方面预计，上述食品业务可在2023年内实现盈利。

04

“小酒馆第一股”扭亏为盈

“披萨第一股”忙拓店

2023年上半年，此前一度陷入巨额亏损的“小酒馆第一股”海伦司终于迎来了拐点，上半年归母净利润为1.57亿元，实现扭亏为盈。

2022年，上市刚满一年的海伦司即遭遇疫情的重击，客流锐减、营收惨淡，野心勃勃的拓店计划就此折戟，年内亏损更高达16.01亿元。过往的海伦司一直以 “重资产直营模式”扩张，在疫情之下，租金、人力等成本更是其沉重的负担。海伦司CFO余臻曾在2022年报业绩发布会上公开表示，“我们放弃掉可能短期内扶持不上来的一些门店，做一些闭店，把更多精力放在提高我们选址的精准性，调动社会优质资源开新的酒馆。”

今年的海伦司开始践行上述策略，对客流不佳、效益不好的一批门店进行了经营调整，上半年新开25家酒馆，关闭139家酒馆。截至2023年6月30日，海伦司的酒馆网络从去年同期的846家减少至653家。而从今年6月30日到8月25日，海伦司门店数量进一步缩减至562家，净减91家。“由重转轻”是海伦司寻找另一条新出路。今年6月，海伦司重启「嗨啤合伙人」加盟计划，并于今年7月开出第一家「嗨啤合伙人」门店。截至8月25日，合伙人签约数量达80余个，已开业酒馆11家。海伦司方面称，将继续积极调整发展战略，从线性连锁模式向平台型公司转型。

今年3月份刚在港交所上市的“中国披萨第一股”达势股份（即达美乐中国），则将门店扩张作为首要任务。过去两年餐饮行业经历着“关店潮”，而达美乐中国仍在加速扩张。上半年，达美乐净开店84家，拥有直营672家门店，布局中国内地20个城市。此外，达势股份计划于2023年开设约180家门店。报告期末至2023年8月20日，已增开20家门店，另有28家门店在建，25家门店已签约或获批，有望实现2023年全年的开店目标。在2024年，达势股份还计划再开240家新店。

达势股份预测，公司的品牌实力将随着其门店网络的扩张而逐步增长。同时表示，随着品牌知名度的进一步提升及品牌声势日益高涨，公司将继续执行走深走广的网络扩张战略，于进一步渗透现有市场的同时，进入更多新城市。头部玩家业绩普涨，必然提振了行业及从业者的信心。而如今的餐饮行业始终是一个存量竞争的市场，看似强劲复苏的势头，终会迎来更剧烈的内卷竞争，价格战、“万店目标”的频频提出或许就是一种预示。从挫折中走出的餐饮企业应该能更加明白，除了扩张速度，供应链能力、可持续的商业模式以及数字化水平更是长久的考验。