股票代码:838608

关于爱游戏app
COMPANY PROFILE
品质爱游戏app
Quality
爱游戏app产品
product display
新闻中心
News center
人才发展
talent development
最新资讯 爱游戏app厨房
ayx爱游戏官方网站-扎堆出现的“烘焙专门店”,又要收割韭菜了?

发布时间:2024-02-07

ayx爱游戏官方网站-

文:张鳗鱼

来源:餐企老板内参(ID:cylbnc)

01

扎堆出现的烘焙专门店

又要收割韭菜了?

烘焙,又开始“叫嚣”了。

经历了风云变幻后,今年,烘焙赛道大量涌现了一批“专门店”。

从年初在上海爆火的高级吐司专门店银座任志川,一条生吐司,售价98元,每日限量400个,排队5个小时也买不到,黄牛价直接炒到300元;到年中再次在上海爆火的各种贝果专门店,一个“镂空小圆饼”,直接从10几元飙升至要价60元。

◎左:上海银座任志川吐司专门店

右:上海纽约贝果博物馆专门店

这之后,最近各类“专门店”、“专营店”接连出现,魔幻的品牌们,忙着推各类吐司专门店、贝果专门店、瑞士卷专门店……更有渐渐衰落的“新中式烘焙”品牌,借机踩点追上风口,重新装修、品牌升级,从新中式烘焙店,变成拳头产品的烘焙专门店。

粗略预估,仅上半年,北京、上海、广州、杭州、长沙等各热门城市,就均出现不低于20家的烘焙品类专门店,全国合计数量更是难以预估。

而这些烘焙专门店们,也一如“新中式烘焙”的内卷,不仅产品同质化严重,定价、环境、营销模式、经营模式,甚至连店名思路都高度相似。

具体来看,大部分的烘焙专门店,主要从消费需求火热的“单一品类”入手。其中,尤以上半年走红的“天价”贝果为多,短时间新增品牌接近2000家,更有贝果专门店品牌已经开放全国加盟。

此外,少部分烘焙专门店品牌,有些从“单一口味”入手。比如芒果甜品专门店、芋泥脑袋专门店、抹茶制品专门店、巧克力专门店等;也有一些从“单一理念”出发,比如全店只卖低糖烘焙产品、全店只卖手作烘焙产品等等。

大批量出现的烘焙专门店,在社交平台上正掀起一阵潮流,探店博主、消费者纷涌而至,一个被种草的品牌还没来得及去,下一个新的品牌已经出现了。

02这一批烘焙专门店

有什么共性?

今年涌出的“烘焙专门店”们,共性也十分明显。

1、更细分,砍掉多余SKU,全店只卖一种产品。

不论是专门店还是专营店亦或者专卖店,从名称上就直接表达了:我只卖一种产品。不过相较于餐饮的大单品模式而言,烘焙大单品的属性并不明显,对比炒鸡、酸菜鱼、小龙虾等,吐司、贝果、瑞士卷的体量显然更小。

因此,不少烘焙专门店,在单一产品的基础上出现各类变形,不改变“专门店”含义的前提下尽量增加SUK。比如一些网红贝果专门店,从传统的贝果+酱模式,衍生出了贝果三明治、贝果澳洲牛肉、贝果小炒黄牛肉、贝果小龙虾等等。

◎左:牛肉贝果

右:厚酱贝果

2、更精致,或极简风或极繁风,总之离不开“高级感”。

这些烘焙专门店,大多从小红书、微博、抖音等社交平台上被人熟知,消费者被种草的第一眼,往往是因为门店的装修风格或打卡角落。

贝果店们大多走美式装修,提供“原汁原味”的正宗打卡价值;吐司店、瑞士卷们则更多倾向于极简风,立体方块的吐司条、圆滚滚的奶油卷,整齐划一,拍照好看还解压。

◎“生吐司专门店”们

3、当然,也更贵了。

备受争议的“300元吐司”,吃的根本不是吐司,那可是日本来的、网红排队也买不到的“潮流吐司”;“60元贝果”吃的也不仅仅是贝果,那是主理人亲自赴纽约7年、各类烘焙大师指点,并且加上了从澳洲亲自飞来的牛肉的“不吃你就不懂时尚贝果”......

故事感满满,这背后的价值不卖贵了都说不过去。

不过,卖的更贵、营销更狠,也会遭到一定程度的“反噬”。一家戚风专门店,就因为价高量小,被不少消费者吐槽,“只是把烘焙店里的众多产品,单拿一个出来做噱头罢了。没有烘焙店那么好吃,更没有超市、面包店便宜...”

03烘焙做成“专门店”

就一定能成功吗?

看看大前辈。

说起烘焙专门店,我们不难想起一位如今已经倒闭的老朋友——牛角村。

2016年创立的牛角村烘焙品牌,曾官方对外宣称自己是“国内唯一一家专注于牛角包制作的烘焙品牌”。凭借“专卖高端牛角包”,以及知名大牌明星深度参股,一线制作的定位,迅速蹿红。

创立一年多,牛角村就以北京为起点,逐渐覆盖到深圳、哈尔滨,开出6家直营店。品牌鼎盛期,更是将门店拓展至28家,单店单日流水最高近7万元。

然而去年起,牛角村接连出现大面积关店,原本的28家门店直接关闭到只剩10家,还出现了大量拖欠货款、虚假宣传等各类负面新闻。同时,牛角村的专门店,以大模型“体验店”为主要经营模式,门店几乎全部开在知名大型商圈,面积也均在两三百平米以上,高昂的成本也成为了压死骆驼的其中一根稻草。

在单一品类的限制下,牛角村的实际经营情况,并不如自己定位那般“高端”。

烘焙赛道常年洗牌,消费者今天追求牛角包,明天就会转头爱上吐司,后天就能为了贝果排队三小时。当新的品类成为流行时,牛角村也尝试过创新迭代,比如在牛角包的基础上,接连探索出了5、60个SKU,甜甜圈、瑞士卷、酸奶卷、酸奶杯、虎皮卷等,但效果仍不如预期。

消费转向,专门店产品难以创新围揽新受众,加上加盟商暴雷、品牌备受质疑,持续的下坡路中,老网红牛角村最终还是在今年中旬申请破产清算。

从前辈的案例来看,有背景,实力雄厚的牛角村尚且难以挺过消费周期,而这些新出现的“烘焙专门店”们,在门店只有一家的情况下,已然开始大批量全国范围开放加盟...路数难评。

不过,好的一面,从牛角村的经验中,我们也能看到专门店的另一个潜力:更集成的效率和更专一的出品,以及“非体验店模型”下,所需面积更小,经营更灵活。

04

小结

今年,烘焙赛道不断出现负面、唱衰的声音,在上半年餐饮退潮大军盘点中,烘焙类品牌“一马当先”,成为上半年阵亡最多的品类。

随着新中式烘焙风散,新故事再难讲,各种爆品仿佛群龙无首,“有品类、无品牌”的情况下,各爆品都期待自己能够成为绝对的品牌代表,烘焙专门店的新故事开始续写。

但故事绝没有想象中容易续写。在盘点过程中,我们发现已经有很多上半年刚刚开出的“烘焙专门店”,不足5个月宣布停业,还有更多“烘焙专门店”于小红书起家的月内,即宣布换项目、暂停营业。

同时间,重复的事情也在上演,一如曾经的“新中式”、“围炉煮茶”等,“专门店”也正在成为品牌的流量密码,不少“麻辣烫专门店”、“关东煮专门店”、“肠粉专门店”正在被炒热...

对于当下涌现的各类专门店们,我们无法预判未来走向,只能期待专门店们能够“放弃割韭菜的路数”,在前辈的经验中,找到单一品类限制下的创新模式和新方向,并持续保证拳头产品的“真正力度”。

版权所有:爱游戏ayx体育app官方网站 信息产业部ICP网站备案:辽ICP备05024582号-1 技术支持:新图闻科技