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ayx爱游戏官方网站-80%的中国人根本不爱喝咖啡,而是爱喝咖啡味的奶

发布时间:2024-01-21

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文:银枪小白龙、高博文

来源:吃货研究所(ID:Food_Lab)

大部分中国人喝咖啡,其实并不是爱喝咖啡,而是爱喝“奶”。瑞幸早已通过自己的实践证明了这一点,越来越多的咖啡品牌也意识到了这个“流量密码”,纷纷开始在“奶”上面各种发力。帮瑞幸逆风翻盘的生椰拿铁里的厚椰乳、厚乳拿铁里的厚乳,以及最近很多店都在推的水牛乳,还有之前风很大的燕麦奶和冰博克奶……这些咖啡店用的“奶”到底都是什么?01水牛奶/ 乳脂乳糖更高的牛奶/如果你经常点咖啡或者奶茶喝,那么很容易就发现,最近很多店都很青睐水牛奶:奈雪的荔枝玫瑰水牛乳奶茶和鸭屎香水牛乳奶茶、喜茶的方文山合作款(水牛乳奶底加乌龙茶茶底)、tims的桃桃水牛乳拿铁和乌龙茶水牛乳拿铁、lavazza的水牛乳清甜拿铁和海盐橙花水牛乳拿铁……大家扎堆出的水牛奶到底是啥?其实,就是水牛产的奶,断句是水牛——奶,而不是水——牛奶。广西和云南是水牛养殖大省,我国绝大多数水牛奶都产自这两个省份。水牛丨wikipedia /Minghong常见的黑白奶牛——荷斯坦牛丨pixabay我们日常喝的牛奶,绝大多数是荷斯坦奶牛产的奶(就是那种黑白奶牛)。和荷斯坦牛奶相比,水牛奶的乳脂含量和乳糖含量都要更高,所以很多人会觉得纯水牛奶喝起来很像旺仔牛奶,比普通纯牛奶香甜很多。水牛奶的平均乳脂率轻轻松松就达到了6.8%的水平,而4%的乳脂率就已经是多数牛奶的天花板了。更高的乳脂率会带来更为浓郁的“奶味”,在口感上会有非常明显的区别。普通牛奶的乳蛋白在3%左右,乳糖在4.8%上下,而水牛奶的乳蛋白和乳糖水平也要高出很多,这也会使得它更加香甜。水牛奶的香甜浓郁和高乳脂率,使得用它来制作饮品具有天然优势,所以现在很多咖啡店都喜欢用水牛奶来制作拿铁——香甜的水牛奶可以很好地掩盖咖啡中令人不悦的味道。顺德双皮奶也是用水牛奶来制作,和那种像布丁一样的外地的双皮奶完全不是一个水平,非常非常醇厚,奶味儿超浓郁。顺德双皮奶丨图虫创意但是,水牛奶相对来说产量低。主流牛奶所使用的荷斯坦牛(黑白花奶牛)经过长时间的选育,生产性能具有高度优势,而水牛目前育种水平还相对较低,荷斯坦牛的日产乳量可以达到水牛的4~5倍。因此,水牛乳的成本与普通牛奶也会差出好几个级别。02燕麦奶/里面没有牛奶的植物奶/燕麦奶是“植物奶”中的代表,前几年被星巴克带得非常火,到现在已经快成咖啡店标配了。植物奶指的是将谷物、坚果等加水搅碎、过滤后得到的液体,因为质地和外形很像牛奶(本身不含牛奶),所以大家也就习惯把这种液体叫做“植物奶”了。但其实严格来说,植物奶这个名字是不太严谨的,燕麦奶正规的商品名也只能是叫“燕麦饮”。“燕麦奶”的正规商品名叫“燕麦饮” | 图片来自Oatly天猫店除了燕麦奶,还有巴旦木奶、大米奶、豌豆奶、腰果奶、杏仁奶……这些植物奶相比动物奶来说,最大的好处就是避免乳糖不耐。大约有超过80%的中国人都有乳糖不耐受的基因,只不过可能有人症状严重(窜稀、腹痛),有人症状较轻(腹胀、放屁)。动物奶可能会造成乳糖不耐和奶蛋白过敏,而植物奶就不用担心乳糖不耐受了。不过需要注意的是,也有些人对大豆蛋白或者某些谷物、麸质过敏。乳糖不耐会导致腹痛腹泻等症状| 图虫创意大部分植物奶比起动物奶来说,蛋白质含量会低一些,而且碳水化合物含量会比较高,还有一些为了口感会加入很多糖。总之,如果是从营养上来看,如果你本身习惯喝牛奶,其实就没必要刻意换成植物奶。不过,有些人很喜欢燕麦奶搭配咖啡的味道,觉得别有一番风味。在燕麦奶出现之前,星巴克里除了牛奶还提供豆奶,相比之下,燕麦奶确实和咖啡更为合拍。燕麦奶咖啡|thechalkboardmag.com03厚椰乳/ 生椰拿铁的大功臣/“生”这个词充满了天然和健康的暗示,但瑞幸的生椰拿铁显然和这个没关系,它们用的是厚椰乳这种产品,很多人都用它复刻出了店里的生椰拿铁味道。虽然不知道瑞幸门店具体用的是哪一款,但是这类产品的配方都是大同小异。咱们来看看某款咖啡和茶饮专用的厚椰乳的配料表

厚椰乳的配料表 和营养成分表 | 图片来自天猫水+椰肉汁+椰子水,翻译一下就是,用已经做好稳定处理的椰奶和椰子水再兑水,很多还原果汁也是这个做法。厚椰乳里面本身是含白砂糖的,糖大家已经很熟悉了,口感非常好,这个厚椰乳的甜确实不只是椰子本身的甜。厚椰乳单喝会很甜 | 图片来自天猫其实厚椰乳和椰树牌椰汁的配料也是差不多的,椰树牌椰汁除了少了“椰子水”这个成分,其它差别不大。两款确实都好喝,但都有糖、增稠剂、稳定剂的功劳。其实控制好摄入量,也不会有太大的问题,但问题就是,因为好喝,一不留神就吨吨吨了。椰树牌椰汁的配料表和营养成分表 | 图片来自天猫扒完了厚椰乳,我们再回头看看爆火的生椰拿铁:明明椰子水、椰奶、椰浆都曾经和咖啡一起缠缠绵绵过,为什么最后火的是生椰拿铁呢?基于意式咖啡的基本做法和主要成分——浓缩咖啡、奶、水,椰子水可以用来代替水,所以用椰子水搭配浓缩咖啡,可以做出椰子水美式(即浓缩咖啡+椰子水)。天然椰子水其实是带有一丝丝咸味的,和浓缩咖啡能否碰撞出大众认为好喝的口感,要看玄学——制作美式的咖啡豆不能太将就,需要挑选和椰子水咸甜风味搭配的豆种,这一下子成本就飙升了,所以也有某些店家的“椰子水咖啡”里除了椰子水,也会加一部分椰奶或椰浆进去。和椰子水搭配的咖啡豆不能太将就 | wikipediaMarkSweep而椰浆和椰奶相比椰子水来讲,对于咖啡豆的限制就不那么多了,举个例子:担心一家店的咖啡豆不太好的时候,通常会点拿铁而不是美式——不论豆的口味多差,倒点奶都能遮遮。奶可以掩饰咖啡豆的不足 | giphy其次,新一代的“厚椰乳”这种产品,是专门为调制饮料和咖啡研制的,比起直接喝的椰汁,加入了更多糖和食品添加剂,口感更丝滑更浓郁,和咖啡更搭。所以也就不难理解为什么是“生椰拿铁”爆火了。另外,瑞幸用的“厚乳”,应该是除了生牛乳之外,还有乳粉/稀奶油、食品添加剂和白砂糖,属于调制乳。在制作厚乳拿铁的时候,除了有咖啡和牛奶,还会加入适当厚乳,去进行口感和风味上的调配。04冰博克/提纯后的牛奶/其实冰博克牛奶应该更符合大众对于“厚乳”的想象。冰博克音译自德语的Eisbock,听着挺炫酷,但是其实就是冷冻提纯法。它的原理十分简单,就是大家在初中物理就学过的——不同物质冰点不同。简单来说,就是混合液体(比如牛奶)中不同成分冻上的速度和顺序不同,从而可以方便去除其中部分(通常是水),达到提纯的目的。对于牛奶来说,除去水之后剩下的就是浓缩了的蛋白质和脂肪等,会变得特别浓郁香醇,用来做奶咖更能和咖啡中的油脂混合,起到1+1>2的风味融合。2019年世界咖啡师锦标赛上,冷冻提纯牛奶制作卡布奇诺| sprudgelive.com为什么不用别的方法来提纯牛奶?因为冰博克最大的优点就是——太方便了。虽然物理课上也学过,蒸发可以用来提纯,但是通常我们想保留的物质也会蒸发,而且会比水蒸发得更早,所以蒸发的方法通常需要更专业的设备(蒸馏机)。而冰博克就方便多了,只要有冰箱就行(如果在东三省冬天,那可能只要扔到屋外也行)。尤其对于牛奶这样的液体来说,只要去除水就行,那冰箱就是你提纯牛奶,让它秒变更香浓的好帮手。冰博克牛奶因为脂肪、蛋白质、糖的比例都更高,所以会特别香甜。因为冰博克牛奶里的钠含量比例也会更高,所以会尝起来微微有一点咸。用冰博克牛奶来做奶咖,天然就自带了更加香甜浓郁的奶味,相当于“抄近道”了。rebloggy.com除了这些奶,还有往咖啡里加炼乳的,或者是除了咖啡和牛奶,很多店家会卖一些(甜的)风味拿铁——其实都是风味糖浆做的。只要拿铁前面加个XX口味定语的,95%全是XX风味糖浆做成的。比如凤梨拿铁里找不到凤梨,而是用的凤梨味糖浆。而这些,已经超出“奶”本身的范围,属于“糖浆”赛道了☛现在咖啡店拼的是糖浆吧???MONIN是市面上常见的糖浆品牌 | monin.com中国当然有人是真正爱喝咖啡本身的,只不过从大范围来看,大部分人确实是因为爱喝其中加的奶和糖。咖啡作为一种舶来品,虽然在中国已经存在很久,但国内咖啡市场的火爆是近几年才开始的,而流量密码之一就在于——“奶”。相比于黑咖的纯粹,在奶上面做文章,更容易让咖啡变成一杯能抓住人弱点的“饮料”(类似于奶茶)。而且奶能够很好掩盖咖啡中令人不愉悦的味道,一方面能降低对咖啡豆的门槛和成本,另一方面也能更符合大众的口味。但无论是美式、手冲、拿铁、生椰拿铁……喝咖啡并不存在什么鄙视链,口味并无高低之分,只是各花入各眼罢了。不过,真的还是要注意少摄入添加糖嗷!手冲没有更高贵,只是会更“贵” | flickrIyhon Chiu

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