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ayx爱游戏官方网站-空心化的东北,还能留住多少美食

发布时间:2024-01-13

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文:魏水华

来源:食味艺文志(ID:foodoor)

在中文互联网上,东北的传统正宗美食,永远是一个等不到的戈多。

不管东北的网友对“小时候的味道”描述得多么绘声绘色,当真正来到这里觅食的时候,排名靠前的推荐餐厅,永远都是川菜、重庆火锅、北京烤鸭、麻辣烫、涮羊肉,甚至云南米线。而那些售卖锅包肉、熟食、猪肉粉条的东北传统餐厅,则多半会被本地朋友劝退:“不正宗了”“味道变了”。东北美食,把自己活成了只存在于传说中的,无人见过真容的武林高手。而这一切的起因,就是几十年来东北地区持续的空心化。

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从这张表来看,近十年来的东北人口净流出,比想象得更严重。

看起来增长率第一的长春,只是因为合并了人口超百万的公主岭市,没有这个变量,依然是负增长。而体量较小的城市,则更加惨不忍睹。食材是人种养出来的,烹饪方式是人研发创造出来的,厨艺是人进行技术精进的,吃法也是人进行传播和总结的。无论书本记载得多么丰富、博物馆保存得多么完整,都不可能取代人本身的作用。没有人,缺少从业的人才,食物就不可能出现有序的传承与精益求精的追求。这是一个显而易见的道理。事实上,由大小兴安岭和长白山包围的中国东北,是一片相对封闭的地理单元,在很长的历史时期内,这里都拥有着和蒙古高原、中国内地都截然不同的文明形态。从秦汉时期的东胡、肃慎,到唐宋时代的靺鞨、契丹、女真,再到明朝的满族,一代代的东北边民,在这片土地上创造了久远的文明和发达的饮食传统。绝非今天外界看来的那么不堪。早在公元十世纪成书的《新唐书》里,就记载了渤海国名产“太白之鹿、卢城之稻、北海之鳍”——鹿肉为代表的山珍野味、黑土地上的优质大米、以及高寒环境下生长出来的肥美的鱼,直到今天,这些食材,依然是东北地区引以为傲的物产。这是同在东北亚高寒气候条件下,蒙古高原和西伯利亚地处贫瘠,而中国的北大仓富饶沃土的根本原因。喇蛄是小龙虾的近亲,一种生长在东北干净水系里的,中国本土原产的鳌虾。聪明的东北人将它清除内脏后剁碎加水,用纱布过滤后蒸熟。喇蛄体内的水溶性蛋白质遇热变性凝固,成为豆花状的食品,用勺子舀着吃,嫩滑适口,这是极其高明的以物化物的烹饪手法,东北人称它为喇蛄豆腐。这道菜,曾经广泛流行于东三省。随着满清征服而南下的旗民,离开故乡后找不到喇蛄,以东南沿海的小螃蟹“蟛蜞”替代,发明了享誉江浙文人阶级的蟛蜞豆腐。但今天,随着野生喇蛄的锐减和手艺的退化,喇蛄豆腐已经成为上了年纪的东北人的记忆;而很多更年轻一些的东北人,则是“没听说过”“不知道”。

再比如狗宝咸菜,它源自朝鲜族用牛蒡腌制的泡菜“道拉基”。新鲜牛蒡味道苦,但有着脆嫩的肉质,用盐腌发酵之后,乳酸菌大量繁殖,苦味降低,形成咸酸口味。但腌制过的牛蒡不可避免会出现轻微的腥臊味,辽宁人半开玩笑地称这种食物为“狗宝”,就是由此而来。

为了消除腥臊味,辽宁人把牛蒡替换成质地口感接近,但没有怪味的桔梗。这就是辽宁孩子记忆里不咸、不酸、不辣、又脆又筋道,咬在嘴里咯吱咯吱的狗宝咸菜。

但就是这种经由一代代人积累制作经验,进行工艺精进的食品,因为工业化的来临,小农业手工业的退化而慢慢离开东北人的主流餐桌。今天,从来平民的狗宝咸菜变得稀罕,价格堪比牛肉。

NO.2随着满清开放柳条边,以及紧随而来的中东铁路建设、日俄战争爆发、朝鲜移民大量涌入、伪满洲国成立等一系列事件的发生,东北三省在短短几十年中,从农耕渔猎社会,以几乎是三级蛙跳的姿态大步迈入工业社会,包括哈尔滨、长春在内的东北城市,也一跃成为远东最繁华的大都市之一。

快速的社会迭代,必然伴随断崖式的饮食形态的消亡,包括喇蛄豆腐、蒸羊眉罕、鸡血糊涂、烤小油猪、沙林(调味肉酱)、西叉(调味肉糜)、苏拉莫(烤肉条子)等等东北传统食品,几乎在一夜之间成为封存在博物馆中、记载在书本里的历史。

金主聚众将共食,则于炕上,加匕其上,列以薤韭、长瓜,皆盐渍者。别以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉,或燔或烹,或生脔以芥蒜汁清沃,陆续供列。各取佩刀,杂切荐饭。食罢,方以薄酒传杯而饮。这是《钦定满洲源流考》里,记载的金女真皇帝阿骨打御宴的场面。

瓜烧里脊、口蘑发菜、奶汁角、挂炉山鸡、生烤狍肉、山珍刺龙芽、松仁瓤山楂……这是《清裨类钞》里,记载的满人贵族宴请蒙古王公的菜品。

但就是这些曾经在东北上得台面的、曾经很流行的食物,对今天的东北人来说,已经变得无比陌生。而今天东北流行的“名菜”,则多半是工业时代的产物。在东北,再小的镇子里都有一家熟食店,售卖包括猪头肉、猪耳朵、酱骨头、熏肉、松仁小肚、各色香肠、鸡鸭翅等熟食。这些适合冷吃的食品,一部分是受俄国文化的影响,但更大程度上,则是工业文明的产物。

比如松仁小肚,小肚就是猪膀胱,个头小,但清洗麻烦,很容易带有尿骚味;里面的馅儿则与午餐肉接近,是以碎肉和淀粉调配的肉糜,点缀少量松子,以其油脂提香,并在食用过程中增加惊喜感。从诞生开始,这种食物就不属于厨房,而是来自工厂:猪膀胱依赖大规模清洗才能压低成本,小肚馅更是只有工业化的过程才有可能生产。

熟食店的产品,大多如此。

比如今天东北人引以为傲的锅包肉、溜肉段,是预制菜企业复刻率最成功的菜品之一。它们的要求:整齐划一的切形、均匀的挂浆、恰当温度和时间的炸制,以及“正宗”的挂汁,事实上,都来自于伪满时期和解放初期,东北工业腾飞背景下的工业化标准品。

再比如东北人人爱吃的乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等等炖菜,最早都来自工人阶级有菜有饭、制作简单、油水足、满足工作一天后的疲惫身体和饥饿肠胃的需求。在前工业时代任何关于东北饮食的文献中,都找不到它们的踪影。

NO.3一地有一地物产,一代有一代美味。

如果东北的工业化食品能持续发展,假以时日,或许可以诞生类似德国精酿啤酒配腌肘子这样的,具有独特工业风的精致饮食。

然而历史从不按线性发展,它的跌宕,让人猝不及防。新中国成立之初,作为“共和国长子”的东北,肩负起了振兴民族工业的重任。以之前几十年的工业发展基础,引领了那个时代的中国经济。

1949年以来,中国共设置了12个直辖市,其中东北独占四席。今天,很多人都忘记了,包括沈阳、抚顺、本溪、鞍山在内的东北城市,是曾经与上海、重庆和天津平起平坐的直辖市。

然而,随着改革开放的大幕徐徐拉开,第三产业在国民经济中的占比逐渐升高,高度依赖重工业的东北,很快露出它的颓唐的一面。一如东北当年的直辖市们一样,成了镜花水月的历史名词。

三年脱困、下岗潮、漫长的季节、漠河舞厅……这些后来互联网上的热词,都直指那个年代里荒诞、沮丧、喧嚣且悲怆的东北。

原本蒸蒸日上的,工业时代诞生的美食,也在一片哀鸿声里,丧失了继续精进的机会。今天,外地人谈及东北的食物,往往会冠以粗犷、直白、逻辑简单、缺乏技巧这些刻板印象。实际上,它的责任并不在东北人本身,而是时代、社会没有给予东北美食本应该有的台阶。这种体系化的社会下行和人才流失一直延续到了今天,无数东北人离开家乡,来到南方生活、工作、扎根。

90年代末,赶上海南“拓荒潮”的大批东北人,甚至把这里变成后来的东北“编外”第四省。

而东北人对于食物的精研、创意,也随着南下的人流,统统离开了东北的土地。比如粗的、更弹牙的、麻辣味儿的正宗东北云南米线;

比如加一大勺麻酱的东北重庆麻辣烫、不带汤的味道更浓的抚顺麻辣拌;

比如皮儿是软的,里面夹入了各种火腿肠、鸡柳的东北煎饼果子;

比如就着川渝风味蘸水的鸡西刀削面;

比如蘸蒜酱吃的四川李庄白肉、蘸二八酱吃的广西北海炸虾饼……

这些被东北人魔改的全国各地的食物,是如此美味、流行、让人无法拒绝,却又与后来的东北文化一样荒诞和无厘头。2008年,出生在新加坡、定居在香港的潮汕人蔡澜,终于回到了家乡潮州。

在香得乐酒家品尝潮菜名师方树光的手艺后,蔡澜说:我们潮汕人很守旧的,把潮汕的口味、潮汕的手艺,都原原本本带到了南洋。你看,现在的潮州菜,和我小时候在新加坡吃的,一模一样。实际上,并不是潮汕人守旧,而是下南洋讨生活的百万潮汕人知道,阔别了百年的家乡依然还在那里,还是那个熟悉的潮汕。而今天,生活在海南、生活在两广、生活在云南的百万东北人眼里,东北,早已不是当初的东北,那是回不去的故乡;所谓的东北味道,也早已成了无本之木,无根之水。

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