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ayx爱游戏官方网站-“大香肠”做成专门店,我看到了网红小吃的焦虑

发布时间:2023-12-22

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文:内参君

来源:餐企老板内参(ID:cylbnc)

01

热狗专门店

似乎在一夜间冒了出来

你所在的城市有热狗专门店吗?

全国很多城市都开出了热狗专门店。从北上广深这样的一线城市,到惠州、义乌、德阳、盘锦这样的二三四线城市,都有热狗专门店的身影。它们基本成立于近两年,内参君查阅了30家热狗专门店,发现最早的一个成立时间也是2021年下半年。

“专门店”这个词近来很火,它似乎指代着品牌对某个产品的精通,具体表现在口感更好,或者口味更丰富上。总之,呈现出一种“高级”、“专业”的感觉。

但热狗专门店看起来不是这么一回事。它花里胡哨的外表让人感觉“可以,但没必要”但扎实的分量、给人带来的饱腹感,同时又似乎很实用主义。

内参君注意到,一些店有一些普遍共同点。热狗的造型、口味描述很咋呼:辣泡菜热狗、秘制咖喱鸡热狗、酸黄瓜热狗,奶酪通心粉热狗、芒果蟹柳热狗……令人不禁发问:是不是但凡是个菜,就可以加进热狗里?热狗的创新,是把之前的成熟餐饮元素硬怼上去吗?(以及,为什么会有芒果蟹柳口味的热狗?)

从个头、分量上看,热狗很实用主义:将将一手掌的大小,沉甸甸的,很饱,相当于花30块钱,吃一顿饭。比如下图这家店,最贵的热狗能卖到42元:

又咋呼又实用的热狗,有一种人民群众智慧结晶的感觉。五花八门的热狗店有一些共同点,比如门店面积小、部分口味重合,但没有定式。这也说明:热狗专门店是个有市场但还没出现领导者的“餐饮新物种”,每个品牌都在发育初期。

在小红书、抖音上,有许多餐饮培训机构将此作为“热狗专门店培训”的宣传信息,在网络上招聘学员。

网络上也有一些老板视角分享餐厅流水的帖子,让热狗专门店很赚钱的结论更有说服力。

那么,热狗专门店这是一个好生意吗?

02热狗专门店的“AB面”

“整体是有的赚的。我现在继续优化模型,二店已经在筹备中”,刘晨翔在西安经营着一家名为“脏脏狗”的美式热狗店,正式营业仅有15天,且不借助任何营销推广工具的情况下,点评评分达到4.7。

从业者刘晨翔看来,热狗专门店有这些优势:

1、食材成本不高且价格稳定,借助消费者对西式快餐比中式快餐贵的认知,门店能有更多的利润空间

“2022年6月份,我看当时的环境,想做一个小吃快餐,客单价控制在35元以下。”

他最初想做汉堡,但看了一线城市精品汉堡80-100元的定价,决定放弃,这个价格难在西安做出高复购。结合避开牛羊肉这类价格波动比较大的食材和个人的兴趣爱好,他最终选择了美式热狗。

美式热狗的主要食材就两个——热狗、面包,两种食材都是可以预制的,存储时间较长。“门店每天要进货的就是4.5元/斤的生菜和1.5元/斤的洋葱,损耗率极低。”

市面上另一种流行的热狗专门店“韩式芝士拉丝热狗”也是类似。韩式热狗把面包也“进化”掉了,门店只需要把预处理后的热狗加工,在外面做一些点缀即可。用于点缀的食材也都是长保的。

2、出品简单快捷,门店模型小,可以压缩房租成本和人力成本

刘晨翔计划的开业时间刚巧遇到今年上半年开店潮,租金有一定上涨。为了按照计划“省钱地开店”,他后来选了一个在二楼的集装箱,18平,前面售卖后面制作,店里有两个座位和几个外摆,每月房租5000块钱。

店里有两个员工,近期有加了一个晚间工作的临时工,房租人工合起来一个月不到2万。“开业第一个月,每天营业额在2500-3000元,房租人工成本合起来在2万以内,毛利有60-70%,整体是有的赚的。”

3、它属于新奇特产品,互联网平台可以给到一定的流量支持

但他也对这个品类有一定顾虑,热狗长时间不红火,说明这个品类有一些局限性:

1、热狗的高复购消费习惯没有被培养起来

“我们提西式快餐的时候,想到汉堡、想到披萨,热狗可能是第四第五个想到的东西。”

在中国消费者心中,热狗长期处于西式快餐中一个比较平的角色,作为一餐中一个无功无过的小吃,不太出错,也不太出彩。餐饮创业者也不看好它。谈起西式快餐品牌,招牌不是汉堡包就是披萨,几乎没听说过是热狗的。刘晨翔这次创业,最初也是想卖汉堡。

2、产品几乎没有壁垒

“做热狗,产品没有什么壁垒,拼的是创新思维和文化传播,看似简单,做起来却不容易”,刘晨翔说。

热狗专门店小,消费者可以直观地看到店员处理热狗的方式:焗、烤,都是通过操作一个机器,给热狗加热。上面加一些东西做出复合口味,本质上也是方便制作、方便学习。

热狗在制作上没有技术壁垒,在购买渠道上更是十分方便。

C端市场也有丰富的不同口味的热狗可供选择,加上近年来以蒸汽炸锅为例的小家电的普及,消费者很方便就能买到类似门店的食材自主加工。

消费者易学,竞争对手就更易学了。这是现在每个热狗专门店共同面对的品类难题,也是现在热狗专门店市场各家产品五花八门、没有哪个品牌形成绝对主导的原因。

03

热狗专门店走红

我看到了网红小吃的焦虑

今年的网红静悄悄。

其核心原因在于,大家对于网红这个词语的观念在转变。在整个消费降级的背景下,理性、务实的消费理念充斥餐饮赛道,传统网红小吃价格偏高,相对来说会受到更大的阻力,再加上产品创新力不足,导致网红小吃很难跑出来。

但,热狗类大香肠的升级,本质上并没有改变网红小吃的底层逻辑,反而用了更大的门店,更多的人力,更高的价格来进行包装。

热狗专门店能否是一门长久生意,像热狗类的网红小吃能否再跑出专门的形式,恐怕还要打上一个问号。

事实上,热狗开出专门店,其实也是今年整个网红小吃折射出的缩影。

放眼整个网红小吃,似乎已经很久没有新品爆出现了。不仅是新爆品的困乏,似乎小吃赛道的创新也处在了瓶颈,我们的记忆还停留在竹筒奶茶上。热狗专门店是今年以来比较出圈的一个现象,但相较此前网红小吃的声量来说,热狗专门店的讨论度相对偏低。

这不太能怪热狗。毕竟,热狗已经很努力了。

将不同的小吃品类开出专门店,像热狗一样,加上各类花里胡哨的噱头撑起一个店铺,进一步再进驻商场,似乎是当下网红小吃面临困境时的破局方式。

网红小吃的焦虑肉眼可见,但网红小吃并未停止不前:

网红小吃开始将自己的长板做极致,通过造型创新、场景造景、IP联动等方法营造氛围,唤起消费者情绪共鸣,吸引消费者前来打卡。

1、造型和场景的创新,色彩鲜亮,主打“多巴胺”

无论美式热狗专门店还是韩式热狗专门店,主题色总是会出现一抹鲜亮的黄色,或者橙色、红色这类比较“温暖”的颜色。在软装上,也会采用一些造型可爱、色彩碰撞的物品,增加整个场景轻松愉悦的感觉。

2、积极参加livehouse、citywalk地图打卡等、滑板年轻人群聚性活动

长板做极致的同时,热狗也在极力弥补自己的不足,提高性价比,往快餐的方向靠拢:

1、加量不加价,贴近消费者一餐饭的需求

很多热狗专门店都将热狗做得更有分量,增加面包以及热狗的质量,以成年男性一餐的食量作为标准,迎合节约粮食,做出适宜女士和小朋友食量的mini版本。

除了更有分量,还有更有质量一些热狗专门店还主动提升热狗品质,选择更优质的食材,一方面提升口感,一方面也迎合消费者健康饮食的需求。

2、口味创新,让热狗更好地本土化

在技术很难形成壁垒的前提下,口味创新是餐饮品牌应对竞争最好的也是仅有的几个做法。热狗品牌都在积极地创造新口味,借助“新中式”的潮流,尝试中西合璧的口味,做市场测试。

3、优化SOP、提高人效坪效,做更好的模型

显然这是一个被餐饮人各出己力改革的热狗专门店正在发展中,难以给它的未来一个确定的答案。

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝说:从餐饮发展的历史来看,选择小众品类,避开市场激烈竞争,可能也会避开市场的机遇,走上一条“稳,但不温不火”的路。

热狗专门店未来的命运将会如何?现在并没有一个定论。

但从它的身上,我们看出了今年网红餐饮小吃的焦虑。

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