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ayx爱游戏官方网站-零食界刮起「新鲜现制」风,零食折扣店不香了?

发布时间:2023-12-20

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文:布喵

来源:零售氪星球(ID:LS-KXQ)

还得是吃货,总是能吃出新花样。

2023年,零食折扣店风头正劲,“出圈”热议,县城小镇里贴身肉搏。但强光阴影下,其实,还有一条零食赛道,开始热闹起来。

这个新苗头,在零食界摸爬滚打多年的老手们已注意到。今年初,一家零食品牌CEO就在内部讲话中提及,在经济放缓、竞争加剧的外部环境下,“线下专卖店零食、现制零食与量贩零食,三种零食业态模式已全面开花”。

去年斩获6亿融资,目前现制零食赛道的头牌,薛记炒货创始人薛兴柱认为,曾败在外资“糖巧炮弹”下的国民零食,正在用一种更为健康的方式回归市场。

图自网络:金粒门新鲜零食店

所谓线下专卖店零食,过去十几年发展壮大,比如来伊份、良品铺子等品牌;量贩零食,即零食很忙、赵一鸣类的零食折扣店,在时下行业内外和投资圈火到“爆”。

而现制零食,不妨说是一种传统街巷炒货店,糖炒栗子档口的升级版,货色变丰富,强调新鲜、短保和现制,门店也变得光鲜、明亮和更时髦。

相比主要售卖长保预包装零食的零食很忙们,现制零食店,有独特的线下体验,充满烟火气,在内卷的零食折扣赛道之外,开辟出一个新兴的“小池塘”。

新鲜、健康和门店现场制作的场景感,还能任意试吃,既要、又要和还要,都有了。

升级传统炒货店,又与预包装坚果零食差异化,新鲜现制零食店品牌在品类定位上,用新产品打开知名度,在产品创新深加工、新鲜炒制等方面下功夫,还通过错位竞争降低了竞争压力。

打着新鲜旗号的现制零食品牌们,在市场上“肉眼可见”地变多了。

01

不一样的“烟火”:精致化的炒货新时代

城市进化,经济发展,新一代消费者的消费审美、偏好都不一样,曾活在大多数上年纪国人记忆里的老式炒货店和小档口,要跟上步伐,“变脸”活下去。

好想你旗下独立运营子公司,主打现烤坚果的现制零食连锁品牌百品好品牌负责人黄婉馨告诉「零售氪星球」,新鲜短保、营养健康的现制坚果、炒货类日益升温,是很多年轻人,尤其是女性消费者的“新宠”。

刚成立2年多的新鲜零食品牌熊猫沫沫,已收获两轮投资,其联合创始人侯建立认为,零食品类的鲜食化趋势明显,以此为基础主打新鲜、健康、代餐等概念,是未来零食产业的发展方向。

“这是全球消费者需求与消费升级的归向”。

今年中,熊猫沫沫创始团队走访美国市场,注意到一个被很多明星名人、老百姓热爱的传奇汉堡店In-N-Out,其美味汉堡的秘诀之一就是取材新鲜,薯条现切现炸,蔬菜现撕,牛肉饼现烙。在侯建立看来,餐饮、便利店、甚至零食折扣店,未来都会驶入新鲜、健康、现制的“航道”。

从传统炒货店、烤栗子店迭代的现制新鲜零食店,SKU大都在100+,涵盖炒货、烘焙、果干和肉脯等。

图自网络:新鲜零食涵盖炒货、烘焙、果干和肉脯等

目前跑出来的现制新鲜零食店品牌,大都有自己的爆品,像百品好的燕麦小贝、樱桃小山楂、苦荞片,薛记的奶枣、柑橘酸奶片,熊猫沫沫的板栗饼、酸奶杯,金粒门顾客则很爱东方珍栗和现拌麻辣系列。

新鲜、现制是现制零食店KO其他零食店的“绝杀技”。

每个进店的人都会因见证现制的过程而“很有感觉”,尤其在寒冷的北方冬天,几乎没人能抵抗街边店里飘出的烤栗子甜香。

现制零食的口味新鲜,秘诀就是应季食材和少添加。添加剂的核心作用是防腐,行业内用冷冻冷链技术去解决。比如,今年夏天很火的冰栗子,还有熊猫沫沫的板栗饼,制成半成品,零下38度急冻锁鲜,到店直接上锅煎。

店里现烤饼类、炒货都是当天出清。散称裸装类,短保30-90天,一般一两周就卖完了。当然,散货比起预包装产品,上新速度也更快。

热闹街区,不时飘来的现烤香味,漂亮的陈列,是现制新鲜零食店的烟火气,让人爱逛的关键。

在北京通州万达金街,熊猫沫沫的零食店经常很热闹,入门就能看见三台炒货机翻搅、轰鸣,坚果烤制后的特有香气,挑逗每位路过行人的味蕾。穿制服的店员小哥,将硕大不锈钢容器里刚炒好的黑金刚瓜子,“哗啦”倒在街边立着的三层圆形货架上,满得快要溢出来。

人们路过时,闻着香味,不自觉地就会迈进人头涌动的店里,捻起一颗瓜子试吃,热呼呼的温度,酥香的口感很难让人不称点回家。

忙碌的收银员手脚不停,精心陈列的炒货区,整齐码放着现炒的山楂和各种坚果,锅里有热乎乎的板栗饼,靠墙则是袋袋零食区、果脯蜜饯区和酸奶制作区,明亮洁净的玻璃货架,人们能清晰看到坚果的个头和新鲜色泽。

图自网络:熊猫沫沫部分商品

显然,“试吃到爽再买”是现制零食店作为线下门店的一大体验亮点。

在这样的零食店里逛,没有寻常店铺里被店员注视的尴尬,而是有生怕你不尝的热情洋溢。

在百品好,人们一进店,店员的标准动作是递一次性手套,先尝后买。如果买回去觉得和店里口味不一样,无条件退货。通过这样的服务,与顾客建立信任感,培育像朋友之间的亲情,长期看,对孵化社群、私域也都有帮助。

侯建立也认为,散货零食试吃,相比预包装品牌在电商渠道支付大笔营销费,转化率高得多。现制零食的好口感与免费品尝吸引顾客,比起一般品牌零食门店,运营与周转高,价格并不会更贵。

现制新鲜零食店自带年轻人的DNA。门头鲜艳、明亮,陈列凸显新鲜、干净,打消人们对散装零食的卫生顾虑,搭配国潮风海报、时髦装潢,从样貌上,就先与年轻人“搭上线”。

图自网络:百品好门店

年轻、健康、解馋是百品好整体想表达的3个品牌关键词,其门头店招,混搭克莱茵蓝与中国红,视觉冲击力强,醒目、清爽。黄婉馨说,“品牌从装修,到选品,都往年轻人的喜好靠。”

薛记创始人薛兴柱曾解释过门店陈设的门道,比如,土耳其杏干与芒果色差大,摆在一起,色差调和,让货品更漂亮。大小均匀的货品,裸货陈列,去掉包装,更突出品质,视觉上有冲击力,也更激发食欲。

百品好和熊猫沫沫现在社区店与Mall店对半开,一、二线城市Mall里多一些,下沉市场里街边多一些,这些与城市维度、商业体系发达程度都有关系。大城市开小店,小城市开大店,是目前他们的打法。

02

新势力崛起

有业内人士称“现制新鲜零食”为零食业的“新蓝海”,比起电商与硬折扣业态,大多玩家偏安一隅,远未形成“捉对厮杀”的竞争。

目前看,新兴现制零食品牌多扎根区域市场。比如,总部在河南郑州的百品好,目前20多家店;良品铺子孵化的零食连锁品牌坚果鲜森,2021年成立,目前在大本营武汉开出近20家,今年计划开50家。

图自网络:坚果鲜森部分零食

长沙金粒门,起初主要以炒货为主,后创建国潮品牌,刷新了品类,极吸引年轻客群,在小红书有很多自来水,大众点评显示,长沙、武汉两地共有20家。成立较久的采栗人与傻乐瓜子,分别有近百家,前者主要在内蒙古与陕西,另一个盘踞河南。

薛记炒货算是这个行业里的老大哥,历史最久,90年代支起街头小摊,2002年开第一家专卖店,但,直到2018年,才逐步“品牌化”,改造门店、走入商圈、夯实供应链,布局全渠道。如今,以山东为大本营,共开出800多家门店。

从规模上看,薛记炒货之外,行业内的玩家“战队”有明显断层,后面新兴发展的现制零食门店品牌里,基本没有达到三四百家,后面在追的新品牌,大多是几十家、一百多家的规模。

图自网络:丰富多样的新鲜零食

去年拿到融资的熊猫沫沫,目前在北京、山东、贵州、湖南4大“战区”市场开出120家店,今年底的目标是开300家。

今明两年,熊猫沫沫会重点聚焦一、二线城市。侯建立的判断是,现制炒货类目,目前在国内还相对空白,缺乏成气候的连锁品牌。在头部市场,可以先把品牌力做出来,以高标准的顾客需求打磨品质,再逐步下沉。

“先抢在头部市场形成密度,开个1000家店,到后年,再重点往下走。”

在侯建立看来,“一二线整体盈利回报都更快,有些北京的店,3-4个月就能回本。以一二线为先,基于市场流量够大,消费力够强。”

坚果鲜森的品牌手册则显示,其未来会主要瞄准一二线城市的中、青年人群。

百品好,今年的策略更偏下沉市场,如郑州周边的地级市、县级市。但江苏、安徽这样的南方市场,也在同步关注。8月,百品好走出河南,首次在江苏扬州开出第一家省外店。

在初步试探到市场潜力后,现制新鲜零食店多采用品牌直营与加盟(或合伙人制)模式并进,实现拓店起跑。

目前,熊猫沫沫直营店占比5%,以区域样板店为主。背后的主要考量是地域间口味差异,需要打造“一城一味”。

“北京的单店模型,肯定与湖南县城的概念不一样。我们以大区为中心,打造本地区的战略盈利模型和商品结构搭配,和总部有10%的商品差异化。”

早在2018年,百品好创始人洪俊生就提出过“零食鲜制”概念,从产品理念到落地开花,历经4-5年。2021年成立百品好后,花了一年半时间做直营,今年3月开放加盟。黄婉馨解释,品牌需要花时间从选址、运营、品牌输出、供应链保障各环节,不停打磨,梳理标准化流程,建立单店模型。

侯建立认为,熊猫沫沫模型最终还是一个供应链生意,帮着把加盟门店做好,把货卖出去,才能挣长期的钱,不想把这个生意变成仅简单挣加盟费。与熊猫沫沫类似,百品好也不收加盟费,更偏向产品研发与供货商的角色。

在人群定位上,现制新鲜零食店与零食折扣店略有不同,百品好认为,20-40岁女性人群会是消费主力,除了自己解馋,也会因为更健康,无添加、无蔗糖这类细分品,为其小孩与老人购入。

另外,商务洽谈、茶歇零嘴,也让时髦、新鲜又健康的现制零食比传统预包装零食有差异化的适配场景。

03

四个维度的“耐力赛”

时代进步、疫后人们升级健康关注,特别是,现制零食以新鲜口感、丰富口味提供现代人稀缺的情绪价值,都使这个新兴模式在零食赛道,更具独特“面貌”,手握更高溢价权。

侯建立认为,与餐饮赛道类似,现制零食的全国连锁品牌逐步碾压市场,替代地方性品牌,是必然趋势。无论是商品研发能力、供应链采购规模,还是从人才、资本的角度,占据更多资源的连锁品牌都更具优势。

“头部企业做个三五千家,甚至出现3-5家上市公司都是没有问题的,市场体量是够的。”

但,可以预见,资本涌入催化更多连锁品牌,产品趋同、模式趋同的现象也会随踵而至。让“尝过鲜”的人们如何再复购,形成长期吸引力,考验每个品牌的思考与履践能力,会在4个维度比“耐力”。

第一,持续发展优质、创新、差异化商品力,固化高品质心智。

在1厘米宽度上,做1万米深度。原料上把控品质,工艺上精益求精。新鲜零食,加工环节少、短保、少添加,原料品质难遁形。从一开始就形成品质心智,很有先发优势。

图自网络:薛记炒货的新鲜零食

薛记炒货就一直强调,对产品质量的严格把控。比如,基地出产,无添加,个头、果仁和颜值统一;保持食物本味本色,加工精简,配料干净;持续研发新品,通过好产品去连接消费者。

在工艺上,侯建立举例,酥皮里加油的比例,和馅时打发的时间,各种细节的优化,都直接决定能不能把一个产品的口感做极致。模仿味型容易,但抄袭产品形似神不似的多。

第二,深耕供应链,升级数字化,降低运营成本,也为创新力与品质力提供稳固基底。

薛记炒货一斤瓜子是1950颗,上下不差5颗。背后透着极致严苛、精细化的选品标准。根据百品好的说法,中国最好原产地之一迁西的板栗一上市,就基本被几家做现制零食的品牌承包了。

去年,在薛记炒货完成A轮融资后,就计划将资金用于门店拓展、工厂建设及数字化投入。持续精进供应链体系,启用现代化工厂,建设食品加工车间,并建立SAP系统,从产品源头到门店统一管理。

熊猫沫沫也在着手自有工厂与运营中心,使其与供应商间做好平衡,效率最大化。熊猫沫沫入股的河南工厂,就专门负责占比10%的核心爆品,长尾商品则交给供应商完成,品牌只提供开发思路与方向。

从品牌建立之初,很多新兴品牌会重视打通端到端数字化系统,这会在公司成长过程中,大大降低运营成本,提升数据分析能力,也是未来商业的标准配置。

第三,单店盈利模型。商品结构、现制比例、陈设编排、选址模型,是一个动态持续优化的过程。

侯建立举了个例子,当增加了板栗饼、枣糕这类商品,用户购买频次明显增加。商品结构的实时进化,决定门店的吸引力是否可持续。需求、竞争格局,迭代变化。如何在有限面积形成更大坪效,考验管理者智慧和与时俱进的能力。

第四,团队竞争力。优秀导购培养、人才流失风险、品牌扩容中加盟团队操作不变形、创始团队持续学习、应对挑战的能力,都决定实现规模化增长后的企业,能否持续保持向上的态势。

马上到来的2023年秋冬季,栗子和更多应季坚果上市,现制新鲜零食店会进入一年中最繁忙的季节和秀肌肉的新节点。

刚走出区域的百品好,今年抛出了2025年布局1000家店,年销售额达到30亿元的“千店”计划。

背靠良品铺子的坚果先森,今年的小目标是50店,它们憋着一股要低调发展悄悄壮大的发展劲头,开店任务不轻。

对熊猫沫沫的侯建立来说,这个冬天,他要花很多时间在北京市场,5家筹备中的新店铺,待建的北京运营中心会覆盖整个北方市场。此外,板栗丰收了,他还要去产地盯一下。

称上一些新鲜烤红薯条、核桃枣糕、奶枣、现拌麻辣小零食......几乎没人能空手走出一家现制零食店。而排队闻着香味去买新出炉、热气腾腾的糖炒栗子,几乎是很多城市人们特有的冬天仪式感。

而现制新鲜零食连锁,正成为零食行业不一样的“烟火气”,以及有望崛起的新势力。

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